Официальный сайт Курорта Красная Поляна

Уважаемые гости! В период с 07.04 по 30.04 на курорте в прогулочном режиме будут открыты канатные дороги: Восточный лес, Старт чемпиона, Водопад Поликаря. Канатные дороги Красная Поляна, Реликтовый Лес, Вершина будут закрыты на регламентные работы. Горнолыжные трассы курорта открыты до 06.04 включительно.



Как приготовить идеальные яйца пашот

Правильное яйцо пашот 一 это идеальный баланс между густой консистенцией белка, упругой круглой формой и мягким кремообразным насыщенным желтком. В переводе с французского oeufs pochés – яйца без скорлупы, ошпаренные кипятком. 

Никто не знает, кто именно придумал разбивать яйцо в кипящую воду, но появилось блюдо во Франции. Впервые оно упоминается в кулинарной книге XIV века «Le Menagier de Paris». В Россию из Франции рецепт яиц пашот привез личный шеф-повар Александра I Мари-Антуан Карем.

Приготовить яйцо пашот можно на завтрак, обед и ужин. Тем более, что вкус блюда будет разным в зависимости от вашего настроения: подадите вы его на подушке из зелени и авокадо с томатами или обжарите в панировке и добавите сверху ложку красной икры. Сегодня мы поделимся классическими и необычными рецептами с фотографиями. А пока начнем с азов.

Как варить яйцо пашот в домашних условиях

Приготовить этот завтрак дома довольно просто, если знать несколько универсальных правил: как сделать, чтобы яйцо не прилипало к пакету, сколько варить и как оставить желток жидким. Мы поговорили с шеф-поварами ресторанов Курорта Красная Поляна, как пошагово приготовить сразу несколько яиц пашот с помощью мешочка:

• Возьмите небольшую миску, застелите ее дно пищевой пленкой или пакетом. Смажьте пленку растительным маслом, разбейте внутрь яйцо и завяжите края. Сделайте несколько таких мешочков

• Налейте в кастрюлю 5–7 см воды и подогрейте. Добавьте немного морской соли и белого вина – они придадут форму и вкус; 

• Положите мешочки в кипящую воду на 3 минуты, затем выньте и просушите на салфетке.

Если сварить яйцо пашот в пищевой пленке для вас легко, попробуйте приготовить яйцо в воде без подручных средств. Главное правило: готовьте яйца по-одному, иначе может не получиться или форма будет неоднородная:

• В кастрюльке вскипятите воду, добавьте уксус и соль. Возьмите яйцо и разбейте на мелкое сито, чтобы стекла лишняя жидкость;

• С помощью венчика сделайте в кастрюльке воронку;

• Аккуратно ближе к стенке одной рукой опустите яйцо в воду. Чтобы желток получился жидким – варите 1 минуту;

• Осталось аккуратно вытащить яйца шумовкой на салфетку.

Секреты идеального яйца пашот от шеф-поваров

В интернете можно найти множество рецептов, как приготовить яйцо пашот в домашних условиях. Повара Красной Поляны поделились пошаговыми тонкостями приготовления:

Всегда используйте для приготовления свежие яйца. Шеф-повар ресторана «Каштан» Владислав Воробьев рассказал, как определить свежесть яиц.

В тупом конце яйца в скорлупе есть воздушная полость, которая со временем увеличивается. А значит, чем меньше воздуха, тем свежее яйцо. Опустите его в широкий высокий стакан с водой. Свежее ляжет на бок на дне – оно подойдет идеально. Недельной давности пойдет ко дну, но тупым концом будет поворачиваться вверх. Двух-трехнедельной давности встанет четко тупым концом вверх. А вот если всплывет, значит ему уже больше 5 недель, такое яйцо есть нельзя.

Яйцо комнатной температуры приготовится лучше. Дайте яйцам время согреться до комнатной температуры – выньте их из холодильника за 30-40 минут до начала готовки.

Вода в кастрюле должна быть горячей, но не кипящей. Иначе белок растечется.

Перед приготовлением не забудьте посолить воду. Добавьте немного белого вина — оно придаст форму и вкус.

Используйте разные формочки, пищевые пленки, паровые бани. С ними белок лучше примет форму.

Чтобы яйцо пашот получилось идеальной формы, перед приготовлением вылейте сырое яйцо на сито или шумовку. Так с белка стечёт лишняя жидкость, которая и превращается при варке в «лохмотья».

В чем отличие яйца пашот от яйца бенедикт

Многие думают, что это разные названия одного и того же блюда, но это не так. Пашот – способ приготовления яйца. Бенедикт – блюдо, приготовленное с яйцом пашот. Его подают с хлебом, зеленью и овощами по вкусу. Соленая красная рыба или икра призваны делать вкус ярче и пикантнее.

Для классического рецепта яиц бенедикт шеф-повар ресторана Trattoria 540 Агаси Малхасяна советует в качестве основы взять вафли – они добавят блюду сладковатый оттенок:

Вафли намажьте творожным сыром, добавьте сверху пару слайсов слабосоленого лосося, пару кусочков свежего огурца или подушку из рукколы. Выложите сверху яйцо пашот. На вкус это так же прекрасно, как и на фото.

отличие яйца пашот от яйца бенедикт

Вафли с лососем и яйцом пашот в ресторане «Trattoria 540» 

Весь секрет в соусе

Голландский соус, который придумал тот самый королевский повар Мари-Антуан Карем, придает пикантный и глубокий вкус блюду. Важным ингредиентом является соус ворчестер – кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус на основе уксуса, сахара и рыбы. Его не так просто сделать самостоятельно, поэтому советуем купить соус в одном из крупных магазинов вашего города.

Шеф гастробистро The BIG Аслан Бестаев рассказал, как готовить голландский соус:

Для голландского соуса или соуса Голландез вам понадобится: 3 яичных желтка, 30 мл шампанского, 5 г соуса ворчестер, масло нуазет (растопленное сливочное масло), сок лимона, соль и сахар.

Как готовить:

• Наливаем в сотейник воду и ставим на плиту;

• Пока вода нагревается в небольшую емкость из нержавеющей стали кладём 3 желтка, добавляем соус ворчестер, шампанское, соль и черный молотый перец;

• Создаем паровую баню: ставим гастроемкость на сотейник; 

• Берём небольшой венчик и взбиваем все ингредиенты, затем тонкой струей вливаем масло нуазет, непрерывно взбивая. Когда масса увеличилась в 2 раза, соус готов.

• Добавляем к готовому яйцу любимые ингредиенты: авокадо, лосось, шпинат  и заливаем соусом.

яйца пашот

Яйцо бенедикт с лососем, красной икрой и голландским соусом в гастробистро «THE BIG» 

Необычный рецепт приготовления яиц пашот

Яйца пашот никогда не надоедают, ведь к ним можно добавить разные ингредиенты, которые разнообразят вкус блюда. Если вам захотелось чего-то новенького, шеф-повар ресторана паназиатской кухни «Пандан» Владислав Воробьев поделился рецептом жареного яйца пашот в хрустящей панировке с тунцом и пастой авокадо:

Для приготовления вам понадобится: 2 яйца, панировочные сухари, 20 г пшеничной муки, соль и перец по вкусу.

Как готовить:

• Вскипятите воду, добавьте немного уксуса. С помощью венчика сделайте воронку и аккуратно влейте куриное яйцо, варите 2 минуты;

• В одной миске смешайте сухари, соль и перец, в другой – взбейте сырое яйцо. 

• Обваляйте готовое яйцо пашот сначала в муке, затем в яйце и в смеси сухарей. Обжарьте в разогретом масле так, чтобы яйцо полностью покрывалось маслом

• Готовое яйцо просушите на салфетке.

Для гарнира вам понадобится рыба, мы используем тунец, и авокадо. Чтобы сделать из ягоды пюре, необходимо взять зрелый авокадо и размять его вилкой. Сервируйте блюдо мелкорубленным луком сибулет. 

приготовления яиц пашот

Яйцо Пашот жареное в хрустящей панировке с тунцом и пастой авокадо в ресторане «Пандан»

Вдохновляемся фотографиями блюд с яйцом пашот

Мы знаем, какое блюдо вы приготовите завтра! Опирайтесь на рецепты шеф-поваров Курорта Красная Поляна или изобретайте собственные из продуктов, которые есть в холодильнике. Для вашего вдохновения делимся фотографиями блюд из других ресторанов Поляны:

«Яйцо пашот с авокадо на подушке из шпината с голландским соусом и красной икрой» от шеф-повара River Café Омера Ялчина

Блюдо подают на половинке авокадо, наполненном припущенным на сковороде шпинатом. Сверху поливают голландским яично-масляным соусом и украшают красной икрой и микрозеленью. 

Его также можно заказать в лобби-баре и в номер.

Яйцо пашот с авокадо на подушке из шпината

Яйцо пашот с авокадо на подушке из шпината с голландским соусом и красной икрой в ресторане «River Café»

«Яйцо пашот на луковой гренке» от су-шефа ресторана Raclette Кирилла Чередника

Как признается сам шеф, секретный ингредиент для идеального яйца пашот – уксус на тархуне. Его повар добавляет в воду, куда затем опускает вариться яйца. Еще одна фишка – обжарить луковую гренку в соке их-под жареного бекона. Так он впитает его вкус и аромат.

Яйцо пашот на луковой гренке

Пашот на луковой гренке в ресторане «Raclette» 

«Яйцо Бенедикт с красной икрой» от бренд-шефа ресторана «Баффет» Ильи Захарова

В этом блюде шеф ресторанов игорной зоны «Красная поляна» важную роль он отдает соусу. Он приготовлен на основе желтков домашних яиц, сливочного масла и игристого вина, которое придает соусу благородную кислинку и глубину вкуса.

Яйцо Бенедикт с красной икрой

Яйцо Бенедикт с красной икрой в ресторане «Баффет»

Приятного аппетита!

Главная
Меню
Закрыть меню
Отели
Услуги